La confiserie chocolat

Confiserie chocolat, truffes, praliné, moulage

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  1. Mettre à ébullition la crème et le glucose.
  2. Verser sur la couverture hachée, travailler jusqu’à texture d'une ganache lisse.
  3. A la température de 40° ajouter l'alcool puis le beurre pommade,
  4. Blanchir légèrement et
  5. Dresser en petites boules sur une plaque filmée.
  6. Mettre 20mn au froid


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  1. Mettre à griller les fruits secs à 180°.
  2. Dans un poêlon, fondre le sucre au fur et à mesure pour atteindre la teinte caramel.
  3. Ajouter les fruits secs grillés, bien mélanger et verser sur marbre huilé ou tapis de cuisson.
  4. Après refroidissement, passer au mixeur afin d'obtenir une pâte fine et onctueuse.